Kalbsbutterschnitzel mit Erdäpfelpüree
Ein Klassiker der österreichischen Küche
Ein wahrer Klassiker der österreichischen Küche. Im Wiener Raum findet sich dieses fälschlicherweise als Schnitzel bezeichnete Laibchen relativ oft auf den Speisekarten. Bei unseren Ausflügen in die Wachau kann ich diesem Gericht sehr selten widerstehen, zumal es dort in vielen guten Restaurant auf der Tageskarte zu finden ist. Dazu ein erfrischendes Glas Weißwein aus der Region. Was will man eigentlich mehr?
Meine Version des Kalbsbutterschnitzels ist sehr einfach und schnell zubereitet. Ich verzichte auch auf ein spezielles Safterl. Meistens deswegen, weil der passende Jus nicht daheim ist. Den genieße ich dann nur im Restaurant.
Schnitzel oder Laibchen
Die Zutaten für die Kalbsbutterschnitzel, die eigentlich keine richtigen Schnitzel sondern Laibchen sind, brauchst du folgendes:
(Mengen für 2-3 Personen)
Etwa 400 g Kalbsfaschiertes
1 Ei
100 g Semmelwürfel
100 -140 ml Milch
1 EL fein gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer, geriebene Muskat
2 EL Öl und 2 EL Butter zum Anbraten
Und so gehts:
Die Semmelwürfel mit Milch übergießen, die Petersilie dazugeben und gut durchmischen, damit alle Würfel aufweichen können.
Das Kalbsfaschierte in einer weiten Schüssel geben, die Semmelmasse und das Ei dazugeben, salzen und pfeffern, geriebene Muskatnuss dazugeben und gründlich durchmischen.
Je nach Vorliebe große oder kleine Laibchen formen. Ich mache eher kleine Laibchen, die meistens zwischen 70 und 80 g wiegen und etwa 2 cm dick sind.
Eine Pfanne am Herd erhitzen und das Öl und die Butter hineingeben. Wenn die Temperatur passt, die Schnitzerl/Laibchen in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitzen auf beiden Seiten langsam braten. Kalbsbutterschnitzel sollen nicht zu dunkel werden.
Im vorgeheizten Rohr bei etwa 160 Grad O+U-Hitze noch 10 Minuten nachziehen lassen.
Das Erdäpfelpüree
Die Zutaten:
600 g mehlige Erdäpfel
100 – 150 ml Milch
2-3 EL Butter (Alternativ auch einmal mit getrüffelter Butter)
Salz, geriebene Muskatnuss
Erdäpfel kochen, anschließend schälen.
In einem Topf die Milch mit der Butter erhitzen. Die gekochten und geschälten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und zur Milch-Buttermischung geben. Gut vermengen und mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen.
Alternativ kann man die gekochten Kartoffeln auch zerstampfen, dann ist die Konsistenz etwas grober.
Meine Alternative zum herkömmlichen Erdäpfelpüree ist mit Trüffelbutter. Dazu verwende ich etwa die halbe Menge der normalen Butter und gebe zum Schluss erst die gewünschten Menge der Trüffelbutter hinzu.
Kartoffeln und Trüffel passen sehr zusammen und ist geben dem Kalbsbutterschnitzel das gewisse Extra. Bei der Dosierung bin ich aber eher vorsichtig. Zuviel Trüffelbutter erschlägt sonst den Geschmack des Pürees. Daher ist es ratsam, die Trüffelbutter in kleinen Stücken dazuzugeben und immer gut einzurühren und dazwischen immer wieder zu verkosten. Ist einmal zu viel Trüffelbutter im Püree, ist es leider zu spät. Es gibt eine Vielzahl an Herstellern von Trüffelbutter am Markt. Die Intensität des Trüffelaromas ist daher auch sehr unterschiedlich, ebenso wie die Qualität der Produkte. Hier lohnt es sich immer zu guter Qualität zu greifen und seinem eigenen Geschmack zu folgen und ruhig verschiedene Produkte ausprobieren.
Die Schnitzel lassen sich auch als Mealprep zubereiten. Die Laibchen lassen sich ausgekühlt sehr gut in Kühlschrank aufbewahren und können später zB in der Mikrowelle oder im Backrohr wieder erwärmt werden. Mit einem Stück Nussbrot, etwas scharfen Senf und Gewürzgurken schmecken sie aber auch kalt zur Jause ganz hervorragend.
Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen wünscht dir Michaela.