Schweinebraten Italian Style
Ich liebe Ofengerichte und zwar genau diejenigen, die ohne weiteren Einsatz irgendeines anderen Gerätes in der Küche fertig werden. Ein Braten schmeckt aufgrund der Zubereitungsart schon so unglaublich gut und löst nicht nur bei mir ein wohlig warmes Gefühl der Behaglichkeit aus. Abgesehen davon ist die Vorbereitungszeit meistens überschaubar kurz. Das ganze Gericht kocht sich quasi von selbst.
Rosmarin, Tomaten und die Kartoffeln machen hier für mich den Italian Style aus. Beim klassischen österreichischen Schweinebraten würde man hier Knödel und Kraut dazu servieren. Der Duft des Rosmarins aus dem Backrohr ist so unglaublich gut. Und die Tomaten erhalten auch ein eigenes Aroma, wenn sich gleich mitgebraten werden.
Kochen ist Physik
Vor ein paar Jahren habe ich in einer Sendung mit dem Kabarettisten und Physik-Professor Werner Gruber eine Rezept für den ultimativen Schweinebraten mitgeschrieben. Die Geheimzutaten des Professors waren unter anderem jede Menge Butter, ein Berg von Salz und die Geschichte mit der Schwarte. Butter und Salz verwende ich seitdem auch in größeren Mengen beim Schweinebraten, aber bei weitem nicht in so hohen Dosen. Das ist aber Geschmacksache.
Sein Buch Die Genussformel lege ich jedem Hobbykoch wärmstens an Herz. Der Original-Gruber-Schweinebraten ist darin auch enthalten. Der kochende Professor beschreibt aber nicht nur die Rezeptur für allerlei Gerichte, sondern erklärt auch die physikalischen Hintergründe bei den Kochvorgängen.
Früher habe ich nämlich auch immer die Schwarte im rohen Zustand eingeschnitten. Das funktioniert natürlich, aber die Schwarte lässt sich um einiges leichter einschneiden, wenn sie vorher im Wasserbad erwärmt wurde.
Zutaten für 4-6 Portionen:
1,5 kg Schweinekarree mit Schwarte
2 EL Kümmel, ganz
1 EL Kümmel, gemahlen
2 EL Rosmarin, getrocknet, klein geschnitten (oder ein paar frische Zweige, die gehackt werden)
4-6 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Zwiebel
50-70 g Butter
3-4 EL Salz
Wasser
1000 g Kartoffeln, festkochend
Etwa 8 Cocktailtomaten
1 EL Thymian getrocknet
1 EL Rosmarin, gehackt
Salz, Pfeffer
Tiefe große Bratform
Making of Schweinebraten Italian Style
Das Backrohr auf 180 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen.
Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden (vierteln) Die Zwiebel halbieren.
Das Fleisch trockentupfen und mit Kümmel, Rosmarin, Knoblauch, Salz und Butter einreiben.
Den Braten mit der Schwarte nach unten in die Bratform legen, die Kartoffeln rundherum verteilen, etwas salzen, pfeffern und mit Rosmarin und Thymian bestreuen. Die beiden Zwiebelhälften dazugeben und mit etwa 500 ml Wasser aufgießen.
Die Bratform für 45 Minuten ins vorgeheizte Backrohr geben.
Das Fleisch herausnehmen und die Schwarte mit einen sehr scharfen Messer rautenförmig oder quadratisch einschneiden. Das geht nun sehr einfach, weil die Schwarte sehr weich ist.
Die eingeschnittene Schwarte noch einmal salzen und ggf. noch Kümmel und Rosmarin darüberstreuen. Die Tomaten im Ganzen zu den Kartoffeln geben. Falls notwendig, noch etwas Wasser nachgießen.
Jetzt den Braten mit der Schwarte nach oben in die Backform geben und für eine Stunde zurück ins Backrohr geben.
Die Schwarte ist jetzt nach über 100 Minuten Bratzeit knusprig und braun. Wem das noch nicht genug ist, der kann zum Schluss das Backrohr nochmal für 10 Minuten auf 220 Grad hochdrehen. Aber bitte mit entsprechender Vorsicht: Die Schwartenwürfel sind schon sehr knusprig, manchmal zerplatzen sie dann bei der extremen Hitze und richten nebenbei im Backrohr so richtig viel Unheil an. Zum schnellen Hitzereduzieren einfach sofort abdrehen und die Türe einen Spalt öffnen.
Den Braten vor dem Anschneiden noch 15-20 Minuten rasten lassen.
Mit den knusprigen Kartoffeln und gebratenen Tomaten servieren.
Tipp:
Wenn du keinen Rosmarin oder Thymian auf deinem Braten magst, lass es einfach weg und experimentiere mit anderen Gewürzen oder verwende nur Salz, Butter und etwas Kümmel. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Ein Schweinebraten ist auch ein Schweinebraten, wenn er nicht auf die klassisch österreichische Art gemacht wird.
Speziell im Frühling und Sommer mag ich diese Alternative sehr gerne. Im Herbst und Winter darf es dann aber wieder durchaus Omas Klassiker sein.
Viel Spaß beim Nachkochen.
Michaela von Butter&Brösel